Cucharillas de degustacion

Spoon de uvas, roquefort y nueces: 
Uvas grandes de colores
Queso roquefort
Nueces picadas
Un chorrito de nata
Vaciamos las uvas con la ayuda de un cuchillo pequeño, mezclamos la pulpa conseguida (sin las pepitas) con el queso, la nata y las nueces muy picadas. Rellenamos las uvas con la mezcla y decoramos con un trocito de nuez. Es conveniente cortar la base de la uva para que no se vuelquen
Spoon de aguacate y salmon:

Salmon ahumado
Queso fresco tipo Burgos
Aguacate
Caviar
Aceite aromatizado
Cortamos todos los ingredientes muy finos y emplazamos en el spoon,regamos con un poquito de aceite aromatico.

Spoon de huevos de codorniz,jamon crujiente y trufa: 
Huevos de codorniz
Jamon serrano
Trufas
Sal Maldom
Emplazanos el huevo de codorniz escaldado en el spoon, superponemos el jamon (para conseguir que este crujiente lo metemos 1m a maxima potencia en el microondas envuelto en un par de servilletas de papel) y una lamina muy fina de trufa. Decoramos con un cristal de sal Maldom.

Petit fours

Petit fours de crema de chocolate: 
Masa de hojaldre
1 huevo
Chocolate noir
Crema de leche
Nueces de pecan
Cacao en polvo
Azucar glass
Estiramos la masa de hojaldre y formamos dos rectangulos iguales, pincelamos con el huevo rebajado con agua y horneamos hasta que levante el hojaldre. Fundimos el chocolate al baño maria, incorporamos la crema de leche sin dejar de remover y guardamos en la nevera, picamos las nueces.
Untamos uno de los cuadrados de hojaldre con la crema de chocolate, salpicamos de nueces y cubrimos con mas crema. Tapamos con el otro cuadrado y dejamos enfriar por espacio de tres horas. Cortamos en porciones del tamaño deseado y espolvoreamos con
el cacao y el azucar glass.

Mini merengues:
3 claras de huevo
250g de azucar
Una pizca de sal
Montamos las claras a punto de nieve con la sal, añadimos el azucar  poco para que no se nos desmonte el merengue. Emplazamos con una manga pastelera en papeles para mini magdalenas o bien en una fuente engrasada con mantequilla en pequeñas porciones. Horneamos durante 30m a 150ºc sin dejar de vigilarlos para evitar que se quemen, servimos frios.
.

Canapes frios para buffet (6)

De naranja y nueces:
Queso tipo Philadelfia
Mayonesa
El zumo dos naranjas y la ralladura de las cortezas
250g de nueces
Pan de molde
Introducimos en la batidora el queso, la mayonesa, el zumo de la naranja, 1/4 de la ralladura de la cascara y las nueces al gusto, recordando que tenemos que decorar los canapes con media nuez cada uno.
Untamos los canapes con la mezcla resultante y decoramos con la nuez y espolvoreamos la ralladura de naranja.

Tropical:
Queso de untar tipo Philadelfia
1 manzana
Mayonesa
1/2 limon
Piña natural
Pan de nueces
Mezclamos en la batidora el queso y la manzana rallada untada en limon, para que no se oxide. Untamos los canapes y decoramos con un trocito de piña.

City: 
Mantequilla
Queso parmesano rallado
Lonchas de fuet muy finas
Lonchas de queso gruyere muy finas
Rondelas de aceitunas negras
Pan candeal
Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el parmesano, untamos los canapes con la mezcla resultante. Emplazamos el fuet y el queso encima y decoramos con una rondela de aceituna negra

Gelatinas con flores

5 limones
6 hojas de cola de pescado
150g de azucar
1 puñado de flores
Pelamos los limones e infusionamos las cascaras en medio litro de agua, cuando este caliente dejamos reposar 15m antes de colar.Poner las flores a remojo en agua con hielo.
Ponemos en remojo la cola de pescado en agua fria, cuando este bien hidratada la escurrimos y añadimos al almibar sin dejar de remover hasta que este todo disuelto. Añadimos el zumo de los limones.
Vertimos la gelatina en cubiteras de hielo, dejamos enfriar bien y servimos.Para desmoldar,  remojar el molde con agua tibia.

Petit fours

Son deliciosos bocaditos dulces, se puede preparar casi cualquier cosa de reposteria
 solamente reduciendole el tamaño. Muy coloridos no pueden faltar en un buffet o una reunion para endulzar a tus invitados.
Mini tartaletas de frutas: 
300g de pasta brisse
800g de frutas en almibar escurridas
100g de confitura de albaricoque
100g de gelatina de grosellas

para la crema pastelera;
1/2 litro de leche
4 yemas de huevo
50g de harina
100g de azucar
3cl de kirsch
Una ramita de vainilla
Rellenar 20 moldes pequeños con la masa brisse, picar el fondo con un tenedor y cubrir con papel aluminio y hornear 15m a 200ºc (retirar el aluminio 5m antes del final para que se dore) .
Blanquear las yemas de los huevos con el azucar,mezclar con la harina. Añadir la leche hirviendo poco a poco y sin dejar de remover, llevar a ebullicion sin dejar de batir con las varillas y perfumar con el kirsch.
Rellenar el fondo de cada tartaleta con la crema pastelera, disponer las frutas por encima y napar la mitad con confitura y la otra mitad con la gelatina diluidas las dos en un poco de agua tibia.

Cucharillas de degustacion

Su termino en ingles es Spoon . Con el auge de la cocina de autor, tambien evolucionaron las maneras de hacer canapes. Las nuevas tendencias que miran por una dieta mas saludable, tambien han evolucionado en la manera de preparar los canapes, substituyendo el pan por otras formas de presentacion como los spoon.
Spoon de caviar y gambas:
Tomate a trocitos
Huevo duro
Caviar negro o rojo al gusto
Carpaccio de gambas
Aceite de Albahaca
Sal Maldon
Montar en la cucharita el tomate cortado en trocitos muy pequeños, colocar encima una rodaja de huevo duro, un poquito de caviar y el carpaccio de gambas. Aliñar con el aceite aromatico y una pizca de sal.

Spoon de queso de cabra y confitura de cebolla:
Queso de cabra en rulo
Piñones
Para la confitura:
3 cebollas picadas muy finas
1l de moscatel
Sofreimos la cebolla hasta que comience a transparentar, le añadimos el moscatel y dejamos reducir a fuego vivo hasta que adquiera la consistencia de una confitura.
Cortamos el rulo de queso en rodajas y montamos una por cucharilla, cubrimos con un poco de confitura y adornamos con un piñon.

Spoon de dos salmones: 
Mermelada de tomate
Salmon fresco
Salmon ahumado
Eneldo
Hacer a la plancha el salmon fresco. Montar en la cucharilla la mermelada de tomate y los dos salmones y decorar con un poco de eneldo.

Ensalada de brotes y flores

Brotes de acelga roja
Brotes de rucula
Brotes de acedera
Brotes de mostaza
Brotes de flor de cameo
Brotes de diente de leon
Brotes de soja
Flores variadas al gusto
Aliño : 
Cacahuetes
2 limas
Azucar
Lavar las flores con agua muy fria,preparar el aliño con tres cucharadas soperas de cacahuetes triturados,el zumo de las limas y 3c soperas de azucar,emulsionar.Presentar con una cama de flores,algunos cacahutes  y los brotes,regar con el aliño.

Ensalada organica de tofu con flores de mostaza y capuchinas

1kg de tofu
200g de flores de mostaza
24 flores  de capuchina
Marinada:
La cascara de 2 naranjas + el zumo de otra
1dl de salsa de soja
5dl de vinagre de jerez
3dl de vino oloroso dulce
25g de gengibre fresco
25g de pimienta negra
Aliño:
Vinage viejo de jerez
Aceite de oliva virgen
El liquido de la marinada
Inyectamos con una geringuilla el zumo de naranja en el trozo de tofu y sofreimos ligeramente en una sarten muy caliente.Mezclar los ingredientes de la marinada en un bol,introducir el tofu y dejar marinar un minimo de 12h.
Presentar en una fuente para ensaladas las flores remojadas previamente en agua con hielo (para que las flores se queden bien tersas) y el tofu cortado en cuadraditos medianos.Aderezar con la vinagreta y servir.

Canapes frios para buffet (5)

De roquefort:
100g de mantequilla
100g de queso roquefort
20 trocitos de nuez
Pan se semillas
Mezclar el queso y la mantequilla a temperatura ambiente,untar los canapes y decorar con un trocito de nuez.



De gruyere:
60g de mantequilla
100g de queso gruyere cortado en laminas muy finas
1c cafe de mostaza
1c sopera de paprika
Pan blanco
Mezclar la mantequilla con la mostaza y untar los canapes.Disponer encima las lonchas de gruyere y espolvorear con paprika.

De jamon con melon:
60g de mantequilla
5 lonchas muy finas de jamon serrano
20 bolitas de melon
5cl de oporto
Pan de nueces
Macerar las bolas de melon en el oporto,untar de mantequilla los canapes y disponer encima las lonchas de jamon.Decorar con una bolita de melon escurrida y picada por un palillo.

De finas hierbas:
2 quesos frescos bien escurridos
2c soperas de finas hierbas
30g de cebolla roja muy picada
20 gambas
Pan negro
Sal, pimienta, paprika
Triturar el queso con las finas hierbas y la cebolla, salpimentar y untar los canapes.Decorar con una gamba rebozada en paprika.

Canapes frios para buffet (5)

Parisien:
60g de mantequilla
5 lonchas de jamon dulce
5 aceitunas rellenas de pimiento
Pan de molde
Untar los canapes con la mantequilla a temperatura ambiente,poner el jamon sobre ellos y decorar con una rondela de aceituna
Aleman:
60g de mantequilla
5 salchichas de Strasbourg
1c de cafe de mostaza
20 alcaparras
Pan negro
Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con la mostaza y untar los canapes,poner sobre ellos 5 rodajas finas de salchichas en forma de flor,decorar con una alcaparra.
De pollo:
200g de pechuga de pollo asada
Hojas de lechuga
1dl de mayonesa
20 laminas muy finas de pimiento morron
10 aceitunas negras sin hueso
Perejil en rama
Pan de nueces
Picar la lechuga muy fina y mezclar con la mayonesa, untar los canapes.Laminar finamente la pechuga de pollo y disponerlas sobre los canapes.Decorar con una lamina de pimienro morron y dos rondelas de aceituna.

Ensalada de flores

125g de flores diversas (rosas, pensamientos, calendulas..etc)
150g de lechugas variadas (romana, hoja de roble, escarola..etc)
150g de lichies
100g de queso de cabra cortado a cuadraditos pequeños
75g de nueces
50g de granos de granada
ALIÑO:
Zumo de limon
Aceite de oliva
Miel
Vinagre de sidra
Lavar y trocear las lechugas y poner a modo de cama sobre el plato,repartir el queso,los lichies y las granadas por encima.Lavar en agua muy fria las flores y disponerlas encima de todo.
Mezclar los ingredientes de la vinagreta y emulsionar (mezclar hasta que sea homogenea),por ultimo rociar la ensalada con ella.

Canapes frios para buffet (4)

De salmon ahumado:
60g de mantequilla
200g de salmon ahumado cortado muy fin
1 limon cortado en triangulitos y sin cascara (tampoco lo blanco)
Pan blanco
Untar los canapes con la mantequilla
a temperatura ambiente y cubrir con el salmon.Decorar con un triangulo de limon.
De gambas:
60g de mantequilla
10 filetes de anchoa
60 gambas peladas
Pan blanco
Triturar las anchoas y mezclar con la mantequilla a temperatura ambiente,untar los canapes.Decorar con tres gambas.
De huevos de salmon:
60g de mantequilla
20 rodajas finas de pepino
150g de huevos de salmon
1 rama de eneldo
Pan de molde
Untar con la mantequilla a temperatura ambiente los canapes,poner una rodaja de pepino y los huevos encima.Decorar con un toquecito de eneldo.

Canapes frios para buffet (3)

De atun en aceite:
6 latas de atun en aceite
30g de cebolla roja
1dl de mayonesa
1c sopera de finas hierbas
20 mejillones sin concha
Pan negro
Azafran
Picar muy fina la cebolla roja . Mezclar con la mayonesa , el atun y las finas hierbas,untar los canapes.Decorar con un mejillon rebozado en azafran.
De anchoas:
60g de mantequilla
20 filetes de anchoa
20 laminas muy finas de pimiento morron
Pan blanco
Triturar los filetes de anchoa y mezclar con la mantequilla a temperatura ambiente,untar los canapes.Decorar los canapes con una tira de pimiento morron.
Bicolores de caviar:
60g de mantrequilla
60g de caviar negro
60g de caviar rojo
1 limon cortado en forma de pequeños triangulos
1/2 pimiento rojo cortado en pequeñas tiras
Pan de molde
Untar los canapes con la mantequilla a temperatura ambiente,disponer la mitad con caviar negro y la otra mitad con el rojo.Para decorar poner un triangulo de limon en le lado rojo y una tira de pimiento en el lado negro.
De cangrejo:
200g de carne de cangrejo
1d de mayonesa
1c sopera de ketchup
1/2 aguacate
1 limon
Tartaletas
Rellenar las tartaletas con una mezcla de la carne de cangrejo desmigada , la mayonesa y el ketchup.Para decorar una tira de aguacate regada con el zumo de limon para que no se oxide.

Flores de calabacin rellenas de mozzarela y anchoa

8 Flores de calabacin
8 Anchoas
Mozzarela

1c cafe de levadura
Leche
Harina
Sal y aceite
Preparar la masa para rebozar batiendo la leche con la harina y la levadura hasta que quede una pasta homogenea.Poner la flores en remojo con agua con hielo para que se queden bien tersas.
Colocar en el interior de cada flor un trocito de mozzarela y una anchoa,cerrar la boca de la flor (para que no se salga el relleno),rebozar y freir en aceite muy caliente hasta que se doren.

Fiesta con flores!!!!

Las nuevas tendencias dentro de la cocina incluyen en estos ultimos años las flores como elemento culinario.Ademas de proporcionarnos la oportunidad de incluir una gran variedad de texturas y colores a la cocina de fiesta,tambien nos proporciona una gama muy amplia de colorido a nuestros platos.Hay que tener varios factores encuenta a la hora de comprar flores para su consumo culinario,procurar que sean  siempre ecologicas (para lo cual mejor comprar en sitios de confianza),tambien hay que saber que no todas las flores son comestibles (mas abajo doy una lista de las flores comestibles y no comestibles.
La utilizacion de flores en la cocina es muy antigua,aunque a nosotros nos llegue ahora,no tenemos mas que echar un vistazo a recetarios de la cocina tradicional Andalusi u Oriental para darnos cuenta que esta moda no es algo nuevo en el mundo de los fogones.En nuestra se utilizan muchas aunque no seamos conscientes de ello (alcachofas,clavo de olor,manzanillas,brocoli y coliflor....etc).

Canapes frios para buffet (2)

De champiñones:
10 sombreros de champiñon blancos
1 limon
hojas de lechuga
1 dl de mayonesa
1c de cafe de curry
20 pasas
20 laminas de almendra
Pan de molde
Picar de manera muy fina la lechuga,mezclar con la mayonesa y el curry(la mitad aproximadamente),untar los canapes.Lavar y secar los champiñones,untarlos con el limon para que no se oxiden (y se pongan negros, laminar finamente y disponer sobre los canapes.
Decorar con una pasa y una lamina de almendra rebozada con el curry restante.
De rabanos:
60g de mantequilla
10 rabanitos rosas
5 aceitunas negra sin hueso
1 rama de perejil
sal
Pan de molde
Untar la mantequilla y salar ligeramente,laminar muy fino los rabanitos.Untar los canapes con la mantequilla y disponer las laminas de rabanitos en forma de flor.Decorar con una rodela de aceituna negra untada en un poquito de aceite de oliva y una hoja de perejil.
Niçoise:
5 tomates pequeños
3 huevos duros
5 aceitunas negras si hueso
1dl de mayonesa
1 rama de perejil
sal y pimienta
Pan de molde
Untar los canapes con la mayonesa,disponer una rodaja fina de tomate encima y salpimentar , cubrir con una rueda de huevo.Decorar con una lamina de aceituna negra y una hoja de perejil.
De pepino y tomate:
60g de mantequilla
3 tomates pequeños
10 rodajas de pepino
5 cebolletas en vinagre
Pan blanco
Untar la mantequilla ligeramente salada,disponer media rodaja de tomate y media de pepino una al lado de la otra.Decorar con una lamina muy fina de cebolleta.
De palmitos:
5 palmitos medianos
Hojas de lechuga
1dl de mayonesa
1c sopera de paprika
Pan de semillas
Picar muy fina la lechuga,mezclar con la mayonesa y la paprika,untar los canapes con la mezcla resultante.Decorar con tres rodelas de palmito.

Canapes frios para buffet (1)

Los canapes en un buffet son un recurso colorido e imaginativo,en estas recetas las cantidades son para unos 20 canapes,pensar en unos 10 por comensal (mejor que sobre alguno a que falten).
Puntas de esparragos
60 puntas de esparragos
unas hojas de lechuga verdes
1 dl de mayonesa
20 laminas finas de pimiento morron
Pan de semillas
Picar finamente la lechuga y mezclar con la mayonesa.Untar los canapes con la mezcla y superponer 3 puntas de esparrago,decorar con una lamina de pimiento.
De berros:
60g de mantequilla
5 aceitunas negras sin hueso
150 hojas de berro (1 bolsa)
sal y pimienta
Pan de molde
Escaldar las hojas de berro en agua hirviendo,reservar 80 y triturar el resto.Mezclar con la mayonesa,salpimentar y untar los canapes.Decorar con 4 hojas y una rondela de aceituna.
De aguacate:
1 aguacate
1 limon
20 gambas peladas
Paprika
Pan de molde
Triturar el aguacate con el zumo de limon.Untar los canapes y decorar con una gamba rebozada en paprika.
De jamon y setas:
60g de mantequilla

100g de setas en conserva
8 lonchas finas de jamon serrano
1c de cafe  de cebolleta picada
1c de cafe de perejil picado
Mezclar bien la cebolleta y el perejil con la mantequilla a temperatura ambiente y untar los canapes con la mezcla resultante.Reubrir con una lonchita de jamon y decorar con una lamina fina de setas.

Canapes

El canape es una degustacion breve pero intensa al paladar,tiene que ser atractiva a la vista y de texturas suaves.La gran variedad que existen hacen del canape un exito seguro en todas las reuniones.
Sabemos que la palabra canape proviene del Frances (literalmente significa sofa) el origen es bastante incierto y se cree que puede ser incluso Español.Esta definicion se aplica a cualquier mini-bocado con una base,aunque siendo la mas tipica de pan (los puedes hacer de cualquier clase de pan),se pueden hacer con bases de diferentes masas ( hojaldre,choux,quebrada...etc).En la cocina moderna (tambien llamada "de autor" ) estas bases se estan substituyendo por frutas,gelatinas y liquidos,pero como son muy complicadas de preparar y manipular en este blog no las tocare.

Se pueden clasificar en tres grandes grupos,calientes,frios y dulces.Los canapes calientes suelen estar compuestos por carnes y quesos fundidos y acompañados de alguna salsa,el pan utilizado suele ser mas consistente.Entre los frios destacan las mouses y los dips (salsas espesas y generalmente algo picantes) ,ultimamente se estan poniendo de moda los canapes vegetarianos.Los dulces (Petit fours) se basan en tartletas de frutas,chocolates y frutos secos.